Historia de los condimentos: El Vinagre

Este relato se lleva a cabo entre reyes y reinas, guerras, plagas y peste, banquetes y vino.  Hoy día nos referimos al vinagre como un ingrediente más en nuestra alacena, pero es un hecho que debemos de referirnos a él como el  condimento de los condimentos y su historia se remonta a sucesos que datan de la prehistoria. 

El origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que nunca vienen indicadas en ningún documento histórico.

Entre la medicina y los alimentos más antiguos conocidos por los humanos, lo más probable es que su descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, coincidiendo

con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste. Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 A.C. Las uvas, los higos y otras frutas mediterráneas también proporcionaron las sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres.

Existen pruebas de que los arios y otras tribus nómadas del norte de Europa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida fermentada.

Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se extendió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental.

De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como método para intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosmético.

Antes de la llegada de la tecnología moderna, el vinagre, además de la salmuera, era el principal modo de conservar los alimentos. La naturaleza ácida del vinagre retarda la aparición de bacterias nocivas en los alimentos.

Las propiedades del vinagre aún se subestiman.   Aún cuando no hubiera existido vida humana en la tierra, se encontrarían vestigios de vinagre en cualquier charco formado bajo un árbol frutal, en un huerto de manzanos o en cualquier ciénega o pantano bajo árboles frutales.

La fermentación de azúcar y agua produce etanol y las bacterias aerobianas lo convierten en vinagre.  Cualquiera puede confirmar el proceso simplemente  colocando un pedazo de manta de cielo sobre un frasco con cidra y dejándolo al aire libre por espacio de un par de semanas.  El jesuita Atanasio Kircher, aficionado a la ciencia, inventor y coleccionista, en uno de sus descubrimientos con el primer microscopio al inicio del siglo 17 descubrió que el vinagre se combinaba con lo que él llamó “gusanos” – realmente los microorganismos que veía eran las bacterias de fermentación. 

La cidra tiende a ser embriagadora, la miel tiende transformarse en aguamiel y todo, prácticamente todo tiende a terminar convirtiéndose en vinagre. 

 La contaminación industrial así como la economía a gran escala han eliminado una buena cantidad de fermentos que originalmente se hacían presentes alrededor de las viviendas por lo que hoy es más difícil que el proceso se lleve a cabo por factores simples de la naturaleza.

En el pasado, nadie pensaba en elaborar vinagre: el proceso simplemente sucedía.

Hay un pasaje escrito por Livio donde describe cómo Aníbal utiliza vinagre y fuego para cruzar gigantescas rocas atravesando los Alpes en el año 281 A.C.  El vinagre disuelve la piedra caliza pero los Alpes están hechos de granito.  Plinio trata de encontrarle un sentido al texto de Livio argumentando que los mineros españoles en el siglo 18 utilizaban vinagre como material explosivo. Entonces, cual es el ingrediente que nos está haciendo falta?  Se habrá extraviado con el tiempo la fórmula del vinagre explosivo así como la del fuego eterno griego o la piedra filosofal? 

Los mitos leyendas y extensos textos sobre alquimia colocan al vinagre en un papel protagónico debido a su inmenso poder.  Paracelso el místico, alquimista y sabio recetaba como antibiótico beber un vaso de agua adicionado con una gota de orina del paciente añadiéndole suficiente vinagre balsámico.  El debate histórico respecto a las propiedades del vinagre, y si produce explosiones o si realmente Aníbal hizo estallar las rocas graníticas y posteriormente escribir largos tratados al respecto, resulta absurdo. 

Aún así también se dice que Cleopatra disolvió unas perlas en vinagre para ganar una apuesta y que el ejército de Luis XIII la utilizaba para enfriar sus armas y cañones así como para evitar que se oxidara la artillería imperial.

El vinagre era el remedio más eficaz para evitar el contagio de la peste.  El vinagre ha sido el centro de la medicina desde el tiempo de Dioscóride quien dejó un gran acerbo de recetas médicas que combinaban excrementos animales y vinagre. Galeno la utilizó con frecuencia como solvente en sus medicamentos. Hipócrates la utilizaba para lavarse la cabeza después de curar a enfermos extremadamente sucios. 

En el siglo VII el griego Paulus Aegineta exhortó su uso como el remedio absoluto para prevenir el contagio de la peste.  Al momento en que la peste azotó Inglaterra en 1665 su efectividad era ya tan reconocida que la gente depositaba sus monedas en un receptáculo lleno de vinagre en lo alto de una cruz medieval conocida como la “Piedra del Vinagre” en la creencia de que el vinagre desinfectaría la moneda circulante de la peste previniendo así su propagación.  

Las pinturas y grabados de médicos alemanes que llevan puesta una máscara que parecería un pájaro nos intrigan? No hay esoterismo sino fines prácticos. La careta era precisamente para que en el pico se colocara vinagre y otros aromatizantes y combatir el contagio con la epidemia que asolaba vastas regiones.

Tal vez la historia más famosa relacionada con el vinagre es aquella de los Cuatro Ladrones de Marsella (una fusión entre un cuento de Marsella del siglo XVII y otro cuento de Toulouse de comienzos del siglo XVIII) y dice así: 

Durante un terrible brote de peste, cuatro ladrones atravesaban la ciudad irrumpiendo en casas de vivos y muertos robando todo lo que estaba a su alcance.  Cuando la policía los atrapó, les prometieron salvar sus vidas siempre y cuando revelaran su secreto mediante el cual no se contagiaron de la enfermedad. 

La receta que aquellos 4 hombres dieron esa noche es la siguiente:

       -   1 cucharada de cada una de las siguientes hierbas secas:

            lavanda, romero, salvia y hierbabuena, menta, ruda, espliego y clavo

-       2 o 3 hojas de laurel

-       2 cucharaditas de ajenjo seco

-       1 cucharadita de diente de ajo seco

-       1 cucharadita de clavo en polvo

-       1 cucharadita de canela en polvo

-       2 y ½ tazas de vinagre de sidra

Tapar y dejar macerar en un lugar muy soleado por espacio de 10 días.  Posteriormente colar el líquido por un pedazo de manta de cielo y verter en una botella – es decir, filtrarlo y embotellarlo.

Por supuesto que el trato no se llevó a cabo y los cuatro perdieron la vida, pero desde entonces en toda Francia se comenzó a producir un vinagre balsámico que se bautizó como el Vinagre de los Cuatro Ladrones.