“El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones, para todos los países y para todos los días. Puede asociarse a todos los demás placeres, y se queda hasta el último para consolarnos al haber perdido los otros.”
Brillat Savarin (autor del primer tratado de gastronomía)
Las sensación que obtienen las papilas gustativas al probar un alimento es solamente una de las razones por las cuales nos fascinan ciertos sabores y nos molestan otros.
El café negro, la cerveza, los chiles, las trufas, los ostiones…. La población mundial está polarizada por una cantidad de sabores que algunos adoran y otros no soportan. A qué se debe esto? Un grupo de científicos ha comenzado a desentrañar algunos pero aún no todos los misterios que hay detrás de la preferencia o el rechazo de ciertos sabores en los alimentos.
Gusto vs Sabor
Nuestra lengua percibe 5 gustos diferentes: dulce, ácido, amargo, salado y “umami”. En japonés, la palabra UMAMI podría definirse como “Savory” – no llega a ser la traducción correcta= sabroso. Los cocineros orientales identificaron por primera vez este sabor hace más de mil años y no fue sino hace unas cuantas décadas que los científicos e ingenieros en alimentos reconocieron y aislaron el glutamato y otras sustancias que son a las que se les atribuye este característico sabor. Estas investigaciones arrojaron la conclusión de que la sustancia glutamato no aumenta ni fortalece ninguno de los gustos que el paladar conoce ni tampoco el sabor “umami” puede formarse combinando lo dulce con lo salado, con lo ácido o con lo amargo.
El glutamato es un aminoácido que se encuentra tanto dentro del organismo como en forma natural en alimentos ricos en proteínas como el queso, la carne roja, el pescado y la leche materna. Cuando se ubica de forma independiente en lo comestible y no se asocia con otros aminoácidos es cuando se genera el efecto del sabor “umami”. Cuando adquirimos los sobres de condimentos para realzar el sabor de los guisados, carnes, pescados o mariscos podemos leer en la lista de ingredientes que las especias dentro del sobre viene adicionada con glutamato monosódico lo que provoca el efecto saborizante.
El olfato tiene mucho que ver en cuanto al gusto por los sabores. Los sentidos del gusto y del olfato van de la mano con el ligero picor que produce un alimento al paso por la garganta (la menta, el aceite de oliva o el chile) pues cada uno envía la información que el cerebro necesita para distinguir sabores.
En estudios realizados por ingenieros en alimentación se ha concluido que como primates, nacemos con el gusto por el dulce y el disgusto por lo amargo. La teoría es que ya venimos equipados de fábrica con el gusto y el rechazo a ciertos sabores básicos y así la boca no permite que el organismo se exponga de entrada a lo que no le conviene.
Lo dulce es sinónimo de energía, lo agrio es que algo aún no está maduro. Lo “savory/sabroso” habla que ese alimento tal vez contiene proteína. Lo amargo quiere decir atención- ya que muchas sustancias tóxicas son amargas. Lo salado significa Sodio, un ingrediente necesario para diversas funciones corporales. Los diagramas que con frecuencia vemos donde la lengua está dividida por sectores dependiendo de cada sabor son bastante engañosos pues los receptores del gusto de todo tipo, prácticamente cubren toda la superficie de la lengua a excepción de la línea central. Muchos otros residen en otras regiones de la boca y la laringe. Las reacciones fisiológicas que provoca el organismo en su defensa son tan evidentes como la salivación excesiva cuando el jugo de un limón provoca excesiva acidez. El mecanismo de defensa del cuerpo a través de la saliva es con el propósito de intentar diluir su efecto ácido. Otro efecto fisiológico que afecta un sabor es la temperatura que tienen los alimentos al momento de consumirlos: el pan caliente o frío por ejemplo. El cigarro afecta la capacidad de detectar sabores debido a los efectos nocivos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
Se ha encontrado que el hombre posee un solo gen que detecta el gusto al dulce, y que todo ser humano cuenta con él. Por el contrario, existen más de 25 genes receptores pero las combinaciones en cuanto a la detección de sabores varían en cada persona. Algunas conexiones genéticas son tan fuertes que los investigadores pueden predecir con gran precisión la reacción de una persona a ciertos sabores amargos simplemente al estudiar su DNA. Además, casi todos poseemos por lo menos un “anosmia” específico, o lo que es lo mismo: la pérdida o disminución del sentido del olfato, lo que significa que uno no tiene la capacidad de detectar un cierto olor en particular pese a tener un sentido del olfato normal.
Un gran ejemplo es la feromona “androstenona” – una sustancia química que le brinda un olor muy particular a la variedad de hongos conocidos como trufas. Para muchos es un olor sumamente ofensivo, muy similar al olor del sudor. Otros lo encuentran placentero y terroso, muy similar al sándalo, y una cuarta parte de la población no puede detectar este olor en particular.
Hay estudios que señalan que todos estamos predispuestos al sabor de los alimentos que nuestras madres ingerían durante el embarazo. Estos sabores pasaron a través del líquido amniótico y posteriormente la leche materna posiblemente dejando la huella en el cerebro de recién nacido que si esto viene directamente de mamá, entonces es fácil de obtener y no indica peligro.
Se han efectuado cientos de pruebas para tratar de que ratas o perros le encuentren el gusto a la comida condimentada y nunca se ha logrado. Pero en el ser humano el encontrarle gusto a algo es fácil. La cuestión cultural por lo general hace caso omiso a nuestros genes. El nuevo gusto adquirido necesita un poco de tiempo para aprender a adorar ciertos sabores amargos o condimentos extremos, pero finalmente se logra a través del hábito repetitivo.
Por lo general nos gusta comer lo que a los que nos rodean les gusta.
Es entonces un hecho que existen alimentos que necesitan de un gusto adquirido por lo general desde la infancia o bien de la oportunidad de ingerirlos por cierto tiempo para que su sabor termine deleitando a quien lo degusta. Se dice que sabor y gusto por el dulce es habitualmente asociado con la infancia. Esta capacidad infantil va disminuyendo con la edad siendo cada vez más sencillo detectar los sabores más amargos o salados hasta llegar a la vejez cuando la capacidad para reconocer el sabor dulce aumenta nuevamente. Ahora entiendo porqué el dulce de leche que nos preparaba mi abuelita ya casi llegando a sus 90 años, tenía la dulzura y el sabor exacto e insuperable: como bajado del cielo.
