Historia de los condimentos: El Vinagre

Este relato se lleva a cabo entre reyes y reinas, guerras, plagas y peste, banquetes y vino.  Hoy día nos referimos al vinagre como un ingrediente más en nuestra alacena, pero es un hecho que debemos de referirnos a él como el  condimento de los condimentos y su historia se remonta a sucesos que datan de la prehistoria. 

El origen del vinagre es una de esas afortunadas casualidades que nunca vienen indicadas en ningún documento histórico.

Entre la medicina y los alimentos más antiguos conocidos por los humanos, lo más probable es que su descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, coincidiendo

con la llegada del vino, ya que el vinagre es el siguiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste. Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 A.C. Las uvas, los higos y otras frutas mediterráneas también proporcionaron las sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres.

Existen pruebas de que los arios y otras tribus nómadas del norte de Europa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida fermentada.

Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se extendió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental.

De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este singular líquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como método para intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosmético.

Antes de la llegada de la tecnología moderna, el vinagre, además de la salmuera, era el principal modo de conservar los alimentos. La naturaleza ácida del vinagre retarda la aparición de bacterias nocivas en los alimentos.

Las propiedades del vinagre aún se subestiman.   Aún cuando no hubiera existido vida humana en la tierra, se encontrarían vestigios de vinagre en cualquier charco formado bajo un árbol frutal, en un huerto de manzanos o en cualquier ciénega o pantano bajo árboles frutales.

La fermentación de azúcar y agua produce etanol y las bacterias aerobianas lo convierten en vinagre.  Cualquiera puede confirmar el proceso simplemente  colocando un pedazo de manta de cielo sobre un frasco con cidra y dejándolo al aire libre por espacio de un par de semanas.  El jesuita Atanasio Kircher, aficionado a la ciencia, inventor y coleccionista, en uno de sus descubrimientos con el primer microscopio al inicio del siglo 17 descubrió que el vinagre se combinaba con lo que él llamó “gusanos” – realmente los microorganismos que veía eran las bacterias de fermentación. 

La cidra tiende a ser embriagadora, la miel tiende transformarse en aguamiel y todo, prácticamente todo tiende a terminar convirtiéndose en vinagre. 

 La contaminación industrial así como la economía a gran escala han eliminado una buena cantidad de fermentos que originalmente se hacían presentes alrededor de las viviendas por lo que hoy es más difícil que el proceso se lleve a cabo por factores simples de la naturaleza.

En el pasado, nadie pensaba en elaborar vinagre: el proceso simplemente sucedía.

Hay un pasaje escrito por Livio donde describe cómo Aníbal utiliza vinagre y fuego para cruzar gigantescas rocas atravesando los Alpes en el año 281 A.C.  El vinagre disuelve la piedra caliza pero los Alpes están hechos de granito.  Plinio trata de encontrarle un sentido al texto de Livio argumentando que los mineros españoles en el siglo 18 utilizaban vinagre como material explosivo. Entonces, cual es el ingrediente que nos está haciendo falta?  Se habrá extraviado con el tiempo la fórmula del vinagre explosivo así como la del fuego eterno griego o la piedra filosofal? 

Los mitos leyendas y extensos textos sobre alquimia colocan al vinagre en un papel protagónico debido a su inmenso poder.  Paracelso el místico, alquimista y sabio recetaba como antibiótico beber un vaso de agua adicionado con una gota de orina del paciente añadiéndole suficiente vinagre balsámico.  El debate histórico respecto a las propiedades del vinagre, y si produce explosiones o si realmente Aníbal hizo estallar las rocas graníticas y posteriormente escribir largos tratados al respecto, resulta absurdo. 

Aún así también se dice que Cleopatra disolvió unas perlas en vinagre para ganar una apuesta y que el ejército de Luis XIII la utilizaba para enfriar sus armas y cañones así como para evitar que se oxidara la artillería imperial.

El vinagre era el remedio más eficaz para evitar el contagio de la peste.  El vinagre ha sido el centro de la medicina desde el tiempo de Dioscóride quien dejó un gran acerbo de recetas médicas que combinaban excrementos animales y vinagre. Galeno la utilizó con frecuencia como solvente en sus medicamentos. Hipócrates la utilizaba para lavarse la cabeza después de curar a enfermos extremadamente sucios. 

En el siglo VII el griego Paulus Aegineta exhortó su uso como el remedio absoluto para prevenir el contagio de la peste.  Al momento en que la peste azotó Inglaterra en 1665 su efectividad era ya tan reconocida que la gente depositaba sus monedas en un receptáculo lleno de vinagre en lo alto de una cruz medieval conocida como la “Piedra del Vinagre” en la creencia de que el vinagre desinfectaría la moneda circulante de la peste previniendo así su propagación.  

Las pinturas y grabados de médicos alemanes que llevan puesta una máscara que parecería un pájaro nos intrigan? No hay esoterismo sino fines prácticos. La careta era precisamente para que en el pico se colocara vinagre y otros aromatizantes y combatir el contagio con la epidemia que asolaba vastas regiones.

Tal vez la historia más famosa relacionada con el vinagre es aquella de los Cuatro Ladrones de Marsella (una fusión entre un cuento de Marsella del siglo XVII y otro cuento de Toulouse de comienzos del siglo XVIII) y dice así: 

Durante un terrible brote de peste, cuatro ladrones atravesaban la ciudad irrumpiendo en casas de vivos y muertos robando todo lo que estaba a su alcance.  Cuando la policía los atrapó, les prometieron salvar sus vidas siempre y cuando revelaran su secreto mediante el cual no se contagiaron de la enfermedad. 

La receta que aquellos 4 hombres dieron esa noche es la siguiente:

       -   1 cucharada de cada una de las siguientes hierbas secas:

            lavanda, romero, salvia y hierbabuena, menta, ruda, espliego y clavo

-       2 o 3 hojas de laurel

-       2 cucharaditas de ajenjo seco

-       1 cucharadita de diente de ajo seco

-       1 cucharadita de clavo en polvo

-       1 cucharadita de canela en polvo

-       2 y ½ tazas de vinagre de sidra

Tapar y dejar macerar en un lugar muy soleado por espacio de 10 días.  Posteriormente colar el líquido por un pedazo de manta de cielo y verter en una botella – es decir, filtrarlo y embotellarlo.

Por supuesto que el trato no se llevó a cabo y los cuatro perdieron la vida, pero desde entonces en toda Francia se comenzó a producir un vinagre balsámico que se bautizó como el Vinagre de los Cuatro Ladrones. 

El sombrero y quien lo porta.

imagen cortesía de Cathy

El sombrero se ha convertido en una referencia histórica o una forma ingeniosa y ocurrente de traer el pasado al presente. 

Dado el reciente evento de la boda real en Gran Bretaña, han pasado frente a nosotros cantidad de fotografías de mujeres con hermosísimos sombreros e imágenes de otras quienes con su elección se convierten en su peor enemigo.

Al sombrero se le ha trata con especial reverencia; en boutiques y aparadores parecería ser que los sombreros le hacen una seña al transeúnte con aquella pluma de avestruz, la pieza bordada en lentejuelas y abalorios o el ala que nos recuerda a una mujer pensativa recién salida de una pintura de Jan Vermeer.  Lo más seguro es que muchas de Ustedes no hayan resistido la tentación de probarse un sombrero y se encuentren de repente a una persona que no sabían que existía.  Un sombrero tiene un efecto tan poderoso en la persona que de momento se convierte en un elemento propio de quien lo luce tal como sucedía a escritora danesa Isak Dinesen y su sombrero tipo turbante que acentuaba su ardiente mirada, Virginia Wolf con su sombrero de jardinero que suavizaba sus facciones austeras o Jacqueline Kennedy con el sombrero que marcaba su elegancia y apropiada distinción al inicio de la década de los sesenta.
Scarlet O'Hara en Lo que el Viento Se Llevó corría por los prados de Tara luciendo hermosos sombreros de paja atados con gruesos listones de terciopelo.  Todas las mujeres en las novelas de Jane Austen llevan hermosos gorritos y Gigi de Colette con su gesto aniñado y aquel sombrero tipo marinero la hace irresistible.

El hechizo de un sombrero es que revela cierta personalidad al mismo tiempo que encierra cierto misterio.  Los sombreros a lo largo de la historia siempre marcaron socialmente el lugar que ocupaba una mujer, su importancia o su insignificancia.  En términos simples, a mayor extravagancia e incomodidad mayor el rango social.  

En la Edad Media solo las grandes damas utilizaban aquellos gorros de forma cónica con un velo que flotaba desde la punta y el lienzo de seda que cubría el resto de la cabeza, además de un cuello de lino almidonado que rodeaba el rostro.

Una niña campesina no podía ni darse el lujo de soñar en aquellos deleites tan incómodos.   Una dama sin embargo podía divertirse eligiendo portar un sombrero de pastora o de lechera, así como lo hacía la Reina María Antonieta, cosa que a una campesina jamás se le ocurriría a la inversa.

Quienes se han dedicado a estudiar la Historia del Vestido a través de los siglos concluyen que el sombrero siempre fue sinónimo del rol social.  En el siglo XIX cualquier dama respetable ya fuera esposa, viuda o solterona portaba no uno sino dos elementos que cubrían su cabeza.  Durante el día, la señora se envolvía la cabeza con un gorro de algodón o seda con un entredós de encaje o listón, y era exclusivamente durante un evento o cena de gala que se le permitía llevar la cabeza descubierta . En los años cincuenta los sombreros eran una prenda necesaria para las mujeres, ya sea para salir a comer, asistir a una reunión, jugar cartas o asistir a misa pero en los sesenta y por primera vez en la historia, el sombrero dejó de ser el elemento de distinción social. De hecho, dejó totalmente de ser un elemento básico en el guardarropa de una mujer.   A finales de los setenta la moda volvió a renacer y lejos de seguir encasillando socialmente a la mujer, le permitió demostrar que un sombrero es una forma de reinventarse.

Existen unas cuantas formas básicas de las que parte el diseño de un sombrero y es por esto que dentro de los movimientos de la moda los mismos estilos regresan una y otra vez -más pequeños, más extendidos, en otras telas, con otros abalorios, armados de distinta forma jugando siempre papeles diferentes; aquel sombrero olvidado siempre tiene un regreso triunfal.  El gorro cuya forma asemeja a un suave cilindro medio aplastado que fuera el último grito de la moda antes de la Primera Guerra Mundial, regresó en la década de los 90's en versión más pequeña.  La moda de los sombreros continuó reinventándose.  Incluso las formas curiosas de los gorros y tocados etruscos o el gorro frigio que marcaba la libertad de un esclavo en Grecia irónicamente tuvo la oportunidad de girar en los grandes eventos sociales parisinos.

Hace 5 mil años, las mujeres en Mesopotamia se envolvían la cabeza entre los complejos pliegues de un turbante y estaban confeccionados en telares manuales con fibras delicadísimas con lo que se obtenían piezas de género sutiles y vaporosas.

Estos turbantes de las mujeres de alto rango social requerían de más de un par de manos para enredarlo y plegarlo artísticamente. Realmente suena sencillo pensar que una pieza longitudinal de tela acompañada de la habilidad manual puede crear un sombrero práctico y hermoso al mismo tiempo. 
El Canotier o Sombrero de Navegante fue el sombrero preferido del Almirante Horacio Nelson- héroe de la Batalla de Trafalgar (1805) quien lo hizo elemento obligatorio para su tripulación. Hoy día el Canotier es un elemento requerido como parte del uniforme de algunas escuelas públicas en Inglaterra.  Cuando en 1870 se desarrolló una máquina de coser para la paja o rafia, este estilo de sombrero se hizo extremadamente popular.  Las tres partes del sombrero - la tapa, la copa y el ala- se cosían por separado y se montaban pegándolas con una goma adhesiva.  Se decía que fueron los inmigrantes italianos quienes lo trajeron a América y han sido siempre utilizados por los gondoleros venecianos.   En América se puso de moda al ser utilizado por las estrellas de aquellos filmes musicales de la época de oro Hollywoodense.  Las más exclusivas escuelas de la Costa Este los hicieron uniforme de sus equipos de remo y el inicio de la temporada veraniega se marcaba con la salida de los Canotiers y la ropa de lino y de colores claros.   Los hombres lo llevaban ligeramente inclinado hacia un lado, los niños y niñas hacia atrás en la cabeza y las chicas coquetamente hacia el frente. 

La boina de forma redonda y suave fue utilizada por cazadores  etruscos en el siglo 5 A.C.  y hoy este elemento de moda se deriva del utilizado por los pastores vascos en los Pirineos y producido industrialmente tanto en España como en Francia desde el Siglo XIX. Lo práctico y sencillo de su forma, material y confección han hecho de la boina el sombrero más popular en todo el mundo. Los fieltros y lanas con que hoy en día se confeccionan están tratados para que no se maltraten con inclemencias del clima- lluvia o nieve.   En la década de los veinte la actriz Marlene Dietrich escandalizó a la sociedad portándolo por primera vez y emulando el estilo campesino.
Las mujeres lo adoptaron como elemento de moda durante la Segunda Guerra Mundial y la boina entonces se convirtió en un símbolo del glamour francés gracias a mujeres que apenas comenzaban su carrera artística como fue Brigitte Bardot.

Después de la Primera Guerra, los sombreros dejaron de ser extravagantes  El cabello se llevaba corto y los sombreros típicos de esta época, el cloche y la capelina, se enfundaban hasta las cejas escondiendo la frente. 

El Cloche estuvo de moda a partir de 1908 y perduró hasta 1933.  Su aspecto era semejante a un pequeño casco- o más bien una campana como lo indica su nombre en francés.  Como eran sombreritos de copas profundas que se ajustaban sobre la frente casi cubriendo los ojos hacían que las mujeres tuvieran que caminar con la cabeza en alto. 

El origen del sombrerito estilo Pill Box (cajita redonda-pastillero) se documenta desde el siglo XVII pero la explosión de la moda fue en los años sesenta y especialmente cuando Jackie Kennedy lo hizo parte de su exquisito guardarropa.  Las mujeres norteamericanas se fascinaron con este tipo de sombrero y a través de la televisión y los reportajes de moda, el Sombrero Pill Box se difundió por el mundo.

Dado a que es un sombrero muy pequeño y se lleva colocado al centro de la cabeza, se tiene que llevar prendido al cabello. Cuando se puso de moda, las mujeres utilizaban el peinado alto, inflado, con crepé y fijado con sprays y lacas lo que facilitaba esconder los ganchos y prendedores que lo detenían.

Jackie Kennedy lució un Pill Box blanco el día de la investidura de su marido y en el lamentable día del asesinato de JFK, ella portaba un atuendo color de rosa el cual el gobierno norteamericano decidió jamás volver a mostrar en público.  Se dice que durante las terribles horas que ella esperó fuera de la sala de cuidado intensivo aún portaba el Pill Box color de rosa y hay quien asegura que su secretaria particular le ayudó a desprenderlo de su cabeza. El sombrerito desapareció y la secretaria pese a que ha sido interrogada en múltiples ocasiones, se niega a dar comentario alguno.

Las pamelas o sombreros de jardín han sido favoritos de todos los tiempos. La inclinación de su ala denota el humor o talante de quien lo porta.  Los retratos de Gainsborough en el siglo XVIII inmortalizaron el estilo- mujeres con sombreros de jardín colocados seductoramente hacia un lado de la cabeza con gruesas y hermosas cintas de terciopelo y satín.

A través del pincel de  Elisabeth Vigée- Lebrun podemos ver la manera en que estos sombreros de grandes alas se llevaban con garbo -el ala levantada sobre la frente y prendidos con cintas satinadas y diversos abalorios. Cocó Chanel se refería a ellos con desprecio refiriéndose a ellos como Nidos de Aves.  Además de llevarlos en eventos al aire libre, las mujeres se empeñaban en portarlos en actividades sociales como la Opera o el teatro siendo molestos para el resto de la concurrencia. 

Además de adornarlos con flores de seda, listones y abalorios, en todas las sombrererías se utilizaba todo tipo de plumas de aves por lo que surgieron grupos en protesta y por ende se crearon leyes que prohibieron el uso excesivo de plumas, permitiendo solamente utilizar las de aquellos animales criados en cautiverio.  La dimensión de estos sombreros, su tamaño y circunferencia se volvieron tan exorbitantes que hubo quien llegó a presumir que su recién estrenada prenda tenía las mismas dimensiones que la circunferencia de una pequeña mesa.

Las referencias históricas y cronología en relación al uso del sombrero ya sea por hombres, por mujeres, como elemento de moda, o bien el portarlo debido a costumbres y creencias religiosas es un tema que brinda diversas rutas para elaborar. 

En el caso de la moda femenina que ocupa hoy estas líneas solo se puede concluir que la sombrerería es la manera  como un diseñador desarrolla un proceso creativo dentro de su cabeza y lo coloca encima de otra.